Så görs vin: från druva till flaska

Vad händer när druvor blir vin?

Grunden är enkel: jäst äter socker och bildar alkohol och koldioxid. Druvor har naturligt både socker och jäst på skalet, och de har dessutom syra och smakämnen som ger vinet dess karaktär. Allt annat i vinframställningen handlar om att styra den processen och ta hand om vinet efteråt.

Vinmakaren fattar många beslut på vägen: när druvorna ska skördas, hur länge mustet ska ligga på skalen, vilken temperatur jäsningen ska ha och om vinet ska lagras i ståltank eller ekfat. De besluten förklarar en stor del av skillnaden mellan två viner gjorda på samma druva.

Hur görs vin steg för steg?

1. Skörd. Druvorna plockas när balansen mellan socker, syra och mognad är den önskade. I norra halvklotet sker det oftast mellan augusti och oktober, i Sverige vanligen från september. Skörden görs för hand eller med maskin. Läs mer om skörd.
2. Sortering och avstjälkning. Dåliga druvor och blad sorteras bort, och stjälkarna tas ofta bort.
3. Krossning. Druvorna krossas lätt så att saften frigörs.
4. Pressning. För vita viner pressas druvorna direkt och skalen skiljs bort. För röda viner sker pressningen efter jäsningen.
5. Jäsning. Jästen omvandlar sockret till alkohol. Jäsningen sker i tankar av stål, betong eller i ekfat, och tar ofta en till några veckor.
6. Malolaktisk jäsning. I många röda och vissa vita viner omvandlar bakterier den skarpa äppelsyran till mjukare mjölksyra.
7. Lagring. Vinet vilar i tank, fat eller flaska. Ekfat kan ge smak av vanilj, rostat och kryddor och låter vinet få lite syre.
8. Klarning och filtrering. Grumlighet och partiklar tas bort, om vinmakaren vill det.
9. Buteljering. Vinet tappas på flaska och försluts med kork eller skruvkapsyl.

Hur skiljer sig rött, vitt och rosé?

Skillnaden ligger i hur länge saften har kontakt med skalen.

Vintyp	Druvor	Skalkontakt	Resultat
Vitt	oftast gröna	ingen eller mycket kort	ljus färg, fräsch syra, lite garvämnen
Rosé	blå	några timmar	ljusröd färg, frukt och syra
Rött	blå	dagar till veckor, under och efter jäsningen	djup färg, garvämnen och struktur
Orange	gröna	dagar till månader	bärnstensfärg, mer struktur

Garvämnen, tanniner, kommer från skal, kärnor och stjälkar, och ibland från ekfat. De ger den sträva känslan i munnen som är typisk för många röda viner.

Hur görs mousserande vin?

Mousserande vin görs i två steg. Först görs ett stilla basvin. Sedan startas en andra jäsning där koldioxiden fångas i vinet.

• Traditionell metod: den andra jäsningen sker i flaskan. Vinet ligger sedan på jästfällningen, vilket ger toner av bröd och nötter. Metoden används i champagne, cava och crémant, och av flera svenska producenter.
• Tankmetod: den andra jäsningen sker i en sluten tank. Det bevarar fruktig och blommig karaktär och används bland annat för prosecco.

Läs mer om stilarna i vinstilar.

Hur görs söta och starkvin?

Söta viner kan göras på flera sätt: genom att jäsningen stoppas innan allt socker förbrukats, genom att använda druvor som torkats eller angripits av ädelröta, eller genom att druvorna fryser på rankan innan de plockas, som för isvin. Starkviner som portvin och sherry förstärks med destillerad sprit, antingen under jäsningen så att restsötma finns kvar, eller efteråt.

Varför är vinmakarens val så viktiga?

Två producenter med samma druvor från samma by kan göra mycket olika viner. Några val som påverkar mest:

• Skördetidpunkt: tidig skörd ger mer syra och lägre alkohol, sen skörd mer frukt och fyllighet.
• Jäst: odlad jäst ger förutsägbar jäsning, naturlig jäst från druvan och källaren kan ge mer komplexitet men större risk.
• Temperatur: sval jäsning bevarar fruktiga aromer, varmare ger mer extraktion i röda viner.
• Ek eller stål: ståltank bevarar fruktens renhet, ek ger struktur och lagringstoner.
• Svavel: används i små mängder för att skydda vinet mot oxidation och bakterier.

Internationella organisationen för vin, OIV, sammanställer vilka metoder och tillsatser som är godkända, och inom EU finns dessutom egna regler.

Vad är ekologiskt, biodynamiskt och naturvin?

Tre begrepp som ofta dyker upp på etiketter och vingårdsbesök:

• Ekologiskt vin kommer från druvor odlade utan syntetiska bekämpningsmedel och konstgödsel. Inom EU är ekologiskt vin reglerat och märks med EU:s ekologiska logotyp. Även vinframställningen har särskilda regler, bland annat lägre tillåtna svavelhalter.
• Biodynamiskt vin bygger på ekologisk odling och tillägger egna preparat och en odlingskalender. Det certifieras av privata organisationer.
• Naturvin saknar en gemensam juridisk definition. Begreppet används oftast för viner med spontanjäsning, minimala tillsatser och lite eller inget svavel.

Fråga gärna vinmakaren vid ett besök hur de arbetar. Det säger ofta mer än etiketten.

Var kan man se vinframställning på riktigt?

Ett vingårdsbesök under eller strax efter skörden är det bästa sättet att se processen. Många vingårdar visar pressen, tankarna och källaren. Se vingårdar i Sverige eller läs om vinprovning på vingård. Den som besöker flera vingårdar under en dag bör planera transporten: utse en chaufför, åk kollektivt eller boka en guidad tur.

Nästa steg i vinskolan är terroir, om hur platsen påverkar druvan.